Eszerint forgatják a falatot, csámcsognak és csücsörítenek, kergetik a tanninokat. Pedig mára kiderült, hogy nem négy alapíz létezik, hanem öt. Ízérzet pedig bárhol kiváltható, ahol ízlelőbimbó található. Még a torokban, a garatban és a tüdőben is. Ha nem lenne ízlelés, nem lenne konyhaművészet sem. Az ízlelőszemölcsök, ízlelőszőrök, gombaszerű ízlelőbimbók kavalkádja nélkül mit sem érne az egész gasztronómiai cirkusz. Hálát adhatunk tehát a Teremtőnek, hogy ízreceptorainkat nem a lábunkon hordjuk, mint némely rovarok. Akkor kenhetnénk a kaviárt a vádlinkra.

Az ötödik ízt egy tokiói kémiaprofesszor fedezte fel 1907-ben. Kikunae Ikeda épp alaplevet főzött katszuóból (szárított makrélaféle) és kombuból (tengeri alga). A dashi a világ legegyszerűbb alapleve, olyan, mint a mi csirkealaplénk. Ötven gramm szárított barnamoszatból húszcentis darabokat vágunk, 1,8 liter vízben 60 °C-on egy órát főzzük, majd kivesszük az algát, állni hagyjuk, aztán a lében megfőzünk 30 gramm bonitópelyhet (a szárított halat szó szerint belegyaluljuk a levesbe), és állni hagyjuk, amíg elnyeri tipikus fehérjeízét. Szóval a dashi elkészült, Ikeda professzor megkóstolta, kicsit hümmögött, majd konstatálta, hogy se nem édes, se nem sós, se nem savanyú, se nem keserű, ám roppant finom. "Umami" - mormogta, ami japánul annyit tesz: "húsos", "zamatos". És mivel vegyész volt, kutatni kezdte az íz forrását.

Hamar rájött, hogy az umami karakteres ízét a glutaminsav adja. Ez rejtőzik a kombuban (százgrammonként 2240 mg). A halpehelyben viszont inozinsav található (százgrammonként 474 mg). Ha ehhez még siitakegombát adunk (guanilsav), akkor a három ízfokozó aromaanyag egymást erősíti, és különösen hatásos ízharmóniát hoz létre. Az angolok ezt nevezik savourinessnek, amit leginkább úgy fordíthatnánk: ízgazdagság. És csodák csodája, ez a pizza titka is. A nyugati alapanyagok közül a legtöbb glutaminsav a parmezánban (1680 mg), a paradicsomban és a szardíniában található. Az umami fokozza az ételek természetes ízét, feleslegessé teszi a többi fűszert, "kellemes utóízt hagy a szájban és mély benyomást a lélekben".

A következő esztendőkben Ikeda professzor vállalatot alapított és gyártani kezdte a nátrium-glutamátot, amit az ázsiai konyha ugyanolyan természetességgel használ, mint mi a konyhasót, Ez a tonnaszám gyártott fehér csodaszer (E 621) megtalálható a levesporok, a fűszersók, a chipsek, hamburgerek többségében. Az ízharmóniának azonban ára van. A nátrium-glutamát túlzott fogyasztása könnyen allergiát, sőt az asztmások esetében fulladást okozhat. Ezért is meglepő, hogy a brit fenegyerek, a Kövér Kacsa három Michelin-csillagos séfje, Heston Blumenthal úgy akarja megreformálni az angol kórházi kosztot, hogy a fasírtba tengeri algát és siitake gombát kever.

Közben a Japán északi részén fekvő Hokkaido sziget valóságos moszatgyárrá alakult. Szabályos algatelepeket hoztak létre, van Rishiri-, Rausu-, Naga-, Hidaka-alga, éppúgy, mint az osztriga- vagy a kaviártelepeken. A friss algát a nyári hónapokban speciális csónakokkal lehalásszák, 3-10 méteres bálákban a parti fövenyen, illetve különleges szárítóhelyiségekben szárítják, majd két évig tárolókban érlelik. A sziget fővárosa, Szapporo és Oszaka között kialakult az az 1200 kilométer hosszú moszatút, amit ugyanolyan titokzatosság övez, mint a hajdani kínai selyemutat.

Ikeda professzor gazdagon, ám csalódottan halt meg 72 éves korában, 1936-ban. Felfedezéséről a világ nem vett tudomást. A nátrium-glutamátot az amerikai Food and Drug Administration csak 1962-ben nyilvánította hivatalosan is élelmiszer-adalékanyaggá, az ötödik íz létét pedig csak 1996-ban fogadták el miután a miami egyetem kutatói kísérletekkel igazolták, hogy nyelvünkön tényleg találhatók umamit érzékelő ízreceptorok.

Bár lehet, hogy ez csak az amerikaiakra igaz. Náluk ugyanis időről időre beteges glutaminsav-őrület kap lábra, s ilyenkor az Umami Burger nevű gyorsétterem-lánc üzleteiben tíz dollárt is megadnak egy szimpla hamburgerért, amire az eladók azt írják: "Umami, az ötödik íz!"